Interview

料理人に必要なことが、すべて学べる場所

鉄板焼(調理) 名古屋マリオットアソシアホテル　調理グループ諏訪

入社の理由と現在までのキャリア

4年間のガルドマンジェを経て、お客さまの前へ

小学生の頃から母の手伝いで料理をすることが多く、家族が「美味しい」と言ってくれるのがとても嬉しかった記憶があります。また、度々父の友人の料理屋さんに連れていってもらうこともあり、その頃から「いつかは自分も料理の仕事がしたい」と思うようになりました。その後、調理科のある高校に進学して、卒業と同時に調理免許を取得。新卒で、ジェイアール東海ホテルズに入社しました。入社して最初の4年間は、ガルドマンジェ（宴会向けの冷製オードブルやサラダなどを調理する厨房）で料理人としての基礎と社会人としての教養を学び、5年目から鉄板焼「那古亭」で勤務をしています。

調理グループの仕事

裏方からパフォーマーまで

ガルドマンジェでの新人の役割は、先輩の調理の補助をすること。翌日のメニューを見て、その調理の段取りを考え、包丁などの調理器具の用意や野菜の下準備、調理された食材の盛り付けなどが主な仕事でした。週末など宴会が重なったときには、同じ料理を400皿、500皿と用意することもあり、ひたすら経験を積む期間だったと感じています。鉄板焼「那古亭」は、お客さまの目の前で調理する鉄板焼きのお店です。配属された1か月後にはお客さまの前に立ってパフォーマンスすることで、自分の料理に対する感想をダイレクトにいただけるようになりました。また、コース料理やオードブルなどで、自分が考案したメニューが採用されることもあります。

仕事のやりがい

学校では学べない、実践に必要な知識と経験

正直入社当初は辛いことも多く、何度も辞めたいと思ったことがありました。その度に先輩に話を聞いてもらい、今は本当に「あの時、辞めなくてよかった」と感じています。ガルドマンジェでは冷製の料理を扱うため、特に食中毒を起こさないためにキッチンの衛生管理については、徹底的に教わりました。これらは学校でも学ぶことですが、やはり実践を通じて理解した方が、身に付きます。また、ホテルで働く先輩たちにはそれぞれに得意分野があり、いろんなスペシャリストに料理を教えてもらえたり、自分の料理を味見してもらうことができたのも、他ではできない経験でした。

印象的だったエピソード

お客さまからご指名をいただき、メニューもお任せで

鉄板焼きで調理のご指名をいただき、「諏訪さんがいるから食べに来るんだよ」と言っていただけたのが、とても良い思い出として残っています。さらに、そのお客さまから「料理もお任せします」と言っていただけたのも、とても嬉しかったです。また、ガルドマンジェに勤務していたときの先輩方からは「私たちは何百皿も同じものをつくるけど、お客さまのもとに届くのはそのうちの1皿だけなのだから、すべての皿を同じクオリティで提供しなければいけない」など、料理人として大切なことをたくさん教わりました。今、自分の料理で目の前のお客さまに喜んでいただけているのも、この下積みの経験があったからこそだと考えています。

JR東海ホテルズの良いところ

料理人として恵まれた環境で働ける幸せ

JR東海ホテルズにはいくつかのホテルがあり、またその中に複数のレストランがあることで、それぞれの地域の特産品やさまざまな先輩料理人から、幅広い技術や知識を学ぶことができます。また待遇面でもJR東海ホテルズとしてしっかりと整備されており、同じ料理人をしている友人から話を聞いても、自分が恵まれた環境だと感じることは多くあります。