Interview

自分らしく働ける調理の世界
現場で磨く成長の日々

ブッフェレストラン(調理) 名古屋マリオットアソシアホテル　調理グループ土屋

入社の理由と現在までのキャリア

「興味本位」からスタートしたキャリア

調理師専門学校に通いながら料理の腕を磨いていました。就職先は、正直なところあまり理想はなく「給食センターもいいな、でも個人のお店もいいな」などいろいろと迷っていたんです。でも最終的な決め手となったのは「興味本位」でした。「せっかくなら知名度があって大きな会社を受けてみたい」と思い、名古屋マリオットアソシアホテルに挑戦したんです。ありがたく入社が決まり、新入社員が経験する「ジョブローテーション」で、西洋料理・日本料理・中国料理・宴会調理などいろいろなジャンルを回り、静岡などのグループホテルも経験しました。現在は希望していた西洋料理部門のひとつであるブッフェレストラン「パーゴラ」に配属され、調理スタッフとして勤務しています。

調理グループの仕事

一回のランチで仕上げる料理は300皿！チームプレーが輝く瞬間

私が担当しているのは、前菜やデザートなどの冷たい料理を作る「コールド場」です。ブッフェレストランでは、一度のランチタイムで300〜400個もの前菜やデザートを提供します。その一つひとつの盛り付けや味のクオリティを、すべて均一に揃えるのがプロの仕事。大人数のスタッフが阿吽の呼吸で料理を仕上げていく工程は、チームワークがありとても楽しいです。勤務体制は店舗によりいろいろですが、特徴的なのは「パーゴラ」だけが実施している「泊まり勤務」と呼ばれる働き方です。お昼の12時に出勤し、休憩を挟みながらランチ営業やディナー営業を終えたあと、片付けを経て23時には一度勤務が終わります。その後、男女別になっている仮眠室で2〜3時間ほど仮眠を取り、朝食を済ませてモーニングの準備をして退勤します。拘束時間は長いですが、途中で仮眠を取ることができ、1回の勤務で2日分働いたことになるので、意外と体への負担は少ないんですよ。

仕事のやりがい

妥協しないプロの姿勢と手間を学べる現場

私が担当している「西洋料理」の魅力は、家庭では再現できないような調理方法にあります。たとえばお肉に使うソース一つとっても、ホテルでは野菜や果物を煮込み、一から手作りしています。特に感動したのは、ローストビーフの下処理です。この道20年以上のベテランの先輩が、お肉の筋や脂を鮮やかな手捌きで取り除き、一晩かけて丁寧に野菜と漬け込む姿を見た時、専門学校では習わなかった「現場のリアルな技術」を見た気がしました。少しも妥協せず、手間を惜しまず、時間をかけて美味しいものを作るという過程に毎日触れることができるのは、とても貴重な体験だと日々実感しています。

印象的だったエピソード

広東語も身に付く！ジョブローテーションで広がった視野

入社後、1年間は研修期間で1〜2ヶ月ごとに部署を回るジョブローテーションを経験しましたが、とても刺激的でした。特に中国料理の厨房ではオーダーが広東語で飛び交うので、私も数字や簡単な料理名を覚えて、広東語でコミュニケーションを取るのが新鮮で面白かったです。
また、宴会調理では200〜300名分の料理を一斉に盛り付けるため、緊張感がある中で目が回るほどの忙しさでしたが、全員でキビキビと動くことには達成感がありました。
ジョブローテーションでいろいろな部署を回ったおかげで、私自身「やっぱり西洋料理が好きだ」と再確認できましたし、ホテル中に顔見知りの先輩が増えました。ホテルの調理場と聞くと黙々と作業したり、いつでも忙しいイメージがあったりするかもしれませんが、ここはスタッフ同士の交流が多く、とても温かい職場です。

JR東海ホテルズの良いところ

憧れの先輩になるために。メニュー開発や技術の習得に一生懸命

今は私も後輩に指示を出す立場になり、人に教える難しさを感じていますが、先輩方のフォローのおかげで少しずつ成長できています。また、先輩の姿を見て「基本に忠実であること」の大切さも学んでいます。包丁ひとつ、調味料ひとつ、いつもと同じ場所にあること。綺麗な調理場で丁寧に素早く作業すること。どれも当たり前のことですが、当たり前だからこそちゃんとできていなくてはいけません。早く先輩のようになりたいですが、焦らずに日々自分を磨いているところです。
今後の目標は、自分で考えたレシピをメニューとして出すことです。先輩たちは日々レシピの考案に勤しんでいて、その意欲が素晴らしいなと感じています。私もいつか、自分の考案した料理でお客様に喜んでいただきたいですね。