クロストークCrosstalk
TALK#01
私たちがホテルで働く理由（ワケ） 当社だからこそ経験できること
名古屋マリオットアソシアホテルの52Fにあるフランス料理「ミクニナゴヤ」。日本を代表するフランス料理シェフの一人である三國清三氏がプロデュースする店舗。最高の景色に囲まれたラグジュアリーな空間で楽しむことができる本格フランス料理のお店です。ここではレストランスタッフとして活躍するメンバーに、当社を選んだ理由や得られるものについて語り合ってもらいました。
PROFILE
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料飲宴会サービスグループ マネージャー
仲谷 良一
１９９７年入社
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洋食調理グループ
大山 直人
２００７年入社
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料飲宴会サービスグループ
古田 愛乃
２０１９年入社
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洋食調理グループ
木村 凌成
２０２０年入社
Q～ 安定した環境で、しっかりとした経験が積める ～
仲谷
そうなんだね。古田さんは、どうしてホテル業界に？
古田
もともとは食に携わる仕事がしたくて、大学では管理栄養士の資格を取得しました。でも学生時代に経験したホテルレストランの接客のアルバイトが楽しくて転機になりました。管理栄養士として働くよりも、自分にはこちらの方が向いていると思ったんです。
仲谷
それでホテルで働くなら…ということでジェイアール東海ホテルズになったんだ。
古田
はい。やっぱり「名古屋のホテルといえば」で最初に出てくるのが名古屋マリオットアソシアホテルなので、そのブランドに惹かれたところはあります。
仲谷
正直でいいね。でも大切だよね。実際に入社してどうだった？
大山
私が入社して最初に配属されたのは、朝食からランチ・ティータイム・ディナーまである15Fのダイニングでした。2007年当時は、今ほど勤務時間が細かく管理されていなかったので、早朝から夜中までずっとキッチンにいたイメージでした。当時は与えられたことをこなすのに精一杯でしたが、振り返るとそのときの経験が今になって活かされていることは多くあります。
木村
以前はそのような環境だったんですね！私が入社した頃には、すでに勤務時間や休日の制度は整備されていたので、そういった苦労はないです。それでも最初の3年間は先輩たちの補助的な仕事が中心で、食材よりも調理器具などの道具をさわっていた時間の方が長いかもしれません。
仲谷
大山くんや私の頃に比べると、働き方や待遇の面では、かなり改善されているよね。労務面がしっかり管理されているのはもちろん、資格取得補助などの制度も整っているので、それまで以上にいろいろなことにチャレンジできる環境にはなってるよ。
Q～ 続けることで見えてくること ～
古田
私がソムリエの資格を取得したのは、ちょうどその制度が始まる前のタイミングでした。入社以来、15Fのロビーラウンジに配属されていたときにはメニューを考案させてもらったり、ここでもソムリエにチャレンジさせてもらったりなど、いろいろな経験をさせてもらっています。
大山
私がミクニナゴヤに異動になったのも、ずっと希望を出していたからだと思います。そういった意味では、自分が働きたいお店やチャレンジしたいことなどの希望は伝えやすいです。
仲谷
確かにね。自分の想いを発信し続けたり、努力を続けることは大切だよね。
木村
私も最初の3年はサポート的な仕事が中心ながらも、少しずついろいろなことを任せてもらえるようになっていったのは嬉しかったですね。4年目頃からは、メイン料理の付け合わせを考えさせてもらえるようになりました。簡単にはシェフからのＯＫは出ませんが、何回か作り直して採用されたときの達成感はたまらないです。
大山
そうそう。新人の調理スタッフの中には入社してすぐに料理をさせてもらえると思っている人がいるけど、さすがにそれはないからね。けれどコツコツと続けていれば、必ずそれが認められるときが来るので、それまで続けることは大切だよね。
仲谷
木村くんは、認められるために心がけていたこととかある？
木村
先輩たちがどんな動きをしているのかは、よく見ていましたね。そして先輩が何をやっているのか分からないときは、自分から聞くようにしていました。下積みの期間といえばそうですが、必要なことは先輩たちからしっかりと教えてもらえたので、料理人としての基礎は身についたと思います。
古田
「自分から聞く」って大切ですよね。私はサービススタッフの役割には、厨房とお客さまの架け橋になるということもあると考えています。単にできあがったお皿を運ぶだけじゃなくて、それがどんな食材が使われているどんなメニューで、どんな想いを込めて料理をしているのか…私はよく調理の方にも声を掛けて聞くようにしていますし、調理の工程を見るようにしています。
仲谷
反対もあるよね。お客さまの苦手なものやアレルギーなどをお伺いして調理に届けるのも、サービススタッフの役目。
木村
タイミングがあれば、もっと料理の感想もお伺いして欲しいです！メインだけじゃなくて、付け合わせについても。
仲谷
もちろん。木村くんがいつも付け合わせや野菜のことについて調べているのは見ているし、料理の主役がメインだけじゃないことは、私たちもよく分かっているつもりだよ。
Q～ 夢や目標を実現するために働く ～
仲谷
ミクニナゴヤについてはどう？
大山
やはり日本のフランス料理の第一人者ある三國シェフがプロデュースしているだけあって、料理人として学べることは多いですね。特に年5回開催されるミクニフェアでは、三國シェフ本人が来店して厨房に入るので、緊張感がすごいです。
古田
私もソムリエの資格を取得した直後のミクニフェアでは、三國シェフから直接「お客さまから見れば、ベテランのソムリエも新人のソムリエも関係ないから」という言葉を掛けていただき、改めてお客さまと接するときの心構えを学びました。
木村
張り詰めた緊張した空気を体感できるのも、ミクニナゴヤならではの経験ですよね。
仲谷
その他に入社して意外だったことは？
古田
意外とレストラン同士で横のつながりがありますよね。名古屋マリオットアソシアホテルだけでも8つの飲食店がありますが、店舗の異動もあるし、人が足りないときにヘルプに入ることもあるので、自然と人脈ができます。人とのつながりから学べることも多いです。
大山
それは調理スタッフも同じだね。他の点でいうと、希望を出して調理からサービスに異動した人がいるなど、将来のキャリア選択肢が多いのは、ホテルならではだと思います。
仲谷
みんなは将来のキャリアについてはどう考えている？
大山
私はミクニナゴヤが好きなので、このクオリティを維持できる料理人になりたいです。そのためには、まず一皿一皿に想いを込めることから。同じメニューでもお越しになるお客さまは毎回違うわけで、その一期一会を大切にしていきたいです。
古田
まずはソムリエとしての知識をもっと深めることが目標です。あとは調理スタッフともしっかりとコミュニケーションを取って、料理についても詳しくなりたい。やっぱり接客をするときに、引き出しは多い方がいいですからね。
木村
私はまだ将来のことを考える余裕がないので、今のポジションを安心して任せてもらえるように極めたいと考えています。
仲谷
それも大事なことだよね。
Q仲谷マネージャーはどうですか？
仲谷
そうやって一人ひとりが安心して目標と向き合える環境をつくるのが私の役目であり、みんなが活き活きと働いている姿を見るのが、今は一番嬉しいかな。これからも働く環境や社員のモチベーションアップに力を入れていきたいね。だからこれから入ってくる人には、たくさん夢を持ってきてもらいたい。それを叶えられる場所と人とチャンスがあるのが、ジェイアール東海ホテルズだと思っているよ。
仲谷
調理の二人は、どうしてこのホテルに就職しようと思ったの？
大山
料理の世界で就職活動をすると、大抵の場合、最初に考えるのは「街場のお店かホテルのレストランか」ということです。ホテルの魅力は何といっても、複数のレストランや宴会など、さまざまなジャンルの経験が積めること。その中でもやはり規模が大きいホテルがいいと考えたときに、自然とジェイアール東海ホテルズになりました。
木村
私の場合は、それに加えて待遇も気になりましたね。安定して働ける環境であることはもちろん、しっかりと給与や休みが得られることも大切な条件でした。